難賺也要做 餐飲業建高端品牌拚形象

連鎖餐飲集團旗下高端精緻餐飲品牌

疫後報復性消費紅利退燒，包括米其林星級餐廳在內的頂級高檔餐廳不再難訂，訂位速度鈍化、遲滯與人數銳減，業績亦全面下滑。惟豊漁、橘焱衚衕、築間等餐飲集團，無畏高端餐飲投資高、回收慢、不易快速複製發展連鎖的挑戰，持續投資經營「高端精緻餐飲」或「職人手作」品牌，擴大集團餐飲市場版圖。

歸納上述餐飲集團投資經營高端精緻餐飲的企圖與目的，包括：一、建立集團品牌形象、高度與品牌價值；二、擴展客羣結構；三、提升營運韌性；四、培養更多匠人級人才；五、提升廚藝水平與菜餚品質；六、研發拓展新菜色；七、與國際接軌。

豊漁餐飲集團旗下有米其林二星「盈科」當代日本料理，與一星「Impromptu by Paul Lee」當代西式料理等二品牌，營收在集團中佔比僅個位數。豊漁總經理蕭伊雲表示，高端餐飲是豊漁集團品牌高度與料理文化的本質標竿，可讓市場理解認識並理解，豊漁集團重視料理本質與創作精神，「並非只會連鎖」。

橘焱衚衕集團旗下職人餐飲品牌有「臺北鳥喜」、「天婦羅杉村」與「鮨中澤」等三個精緻日料品牌，佔集團總營收比重僅約4％。橘焱衚衕董事長吳念忠表示，職人品牌不是爲了快速展店，而是提供一專注料理本質的平臺，讓主廚不受效率與標準化限制追求極致廚藝，進而爲集團建立料理品質與技術的最高標竿。職人品牌的廚師食材處理、火候控制與料理技術，均能轉化爲集團其他品牌的SOP與品質升級。

築間餐飲集團鎖定高技術門檻、職人屬性強近年在臺快速崛起並擴大的燒鳥市場，代理引進日本橫濱、立足市場逾70年的「橫浜焼き鳥．達磨」入臺，讓集團多品牌策略更具深度與層次，提升集團在品類拓展、品牌經營與市場差異化上的整體競爭力。