NBA球星愛店LONGTAIL推秋季菜單　酸菜魚、口水雞變身西式料理

▲NBA球星愛店LONGTAIL推秋季菜單。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

讓NBA超級球星雷納德印象深刻的「LONGTAIL」，日前推出秋季新菜單，主廚運用乳酸、醋、康普茶等多層次發酵手法，並以「酸菜魚」、「口水雞」、「烤鴨」等中菜爲靈感，帶來既熟悉又令人驚喜的秋日味覺。

LONGTAIL主廚陳加朗長期鑽研發酵藝術，將其視爲廚房中的「第二語言」，他說「發酵是充滿生命力與變化的飲食藝術，往往帶來意想不到的美味驚喜，這正是我持續探索的靈感來源」。這次秋季菜單，以酸、鮮、香、野爲主軸，展現出中式風味的溫度與西式結構的層次。

▲開胃小點「松子口水雞/八角/紅椒康普茶」（前）、「栗子/柿子/ 嘣藜麥」（後）。

▲「沙丁魚/鴨火腿/山當歸烤鴨湯」靈感來自烤鴨夾餅。（圖／記者黃士原攝）

開場的「松子口水雞/八角/紅椒康普茶」以雞生蠔、雞冠、雞脖組成多重口感，融合紅椒康普茶與發酵辣椒，酸辣鮮香中帶有發酵的柔和層次；「栗子/柿子/ 嘣藜麥」結合柿子的蜜香與栗子的溫潤，外層撒上發酵番茄粉與紫蘇花；「沙丁魚/鴨火腿/山當歸烤鴨湯」靈感來自烤鴨夾餅，以魚代鴨、以康普茶代香料。

▲冷前菜「醉蝦/復古番茄/烏醋」。

前菜「醉蝦/復古番茄/烏醋」上層是3款充滿食趣的番茄塔塔，分別是以清酒、紹興酒、花雕酒、玫瑰玉露酒、中式香料和醉蝦果凍醃漬製成的黑紅番茄醉蝦塔塔，濃縮番茄心和巴西里康普茶製成的橘黃番茄塔塔，最後則是炭烤美乃滋綠番茄。底層舖上的是葡萄蝦薄片，搭配巴西里康普茶番茄醋醬汁。

▲「紅條/菇/酸菜」靈感來自酸菜魚。

在酸菜魚的靈感下，主廚以「紅條/菇/酸菜」重構經典，以魚湯浸漬的方式料理，搭配發酵柳鬆菇、醋漬滑菇、發酵高麗菜絲，以及發酵白蘆筍奶醬，帶來不同層次的酸味堆疊，再巧妙加入甜紅椒醬、香麻的藤椒油、巴西里香茅油，與微微嗆辣的炭烤金蓮花和金蓮葉。

▲「鴨肝/肉醬/烏梅」是融合中義風味的雙餡餃。

「鴨肝/肉醬/烏梅」是融合中義風味的雙餡餃，一側爲豬小腿、豬耳朵熬製成的肉醬內餡，一側則是以築地雞肝醬和鴨肝製成的內餡，搭配酸甜香甘的山楂烏梅醬，以及金華火腿高湯，並襯以九層塔香菜油和牛蒡泡泡。

▲主菜則帶來充滿秋天氣息的「鹿/南瓜/川七」。

主菜則帶來充滿秋天氣息的「鹿/南瓜/川七」，主廚取用鹿菲力，將其刷上梅乾菜油炙烤至3分熟，搭襯由鹿肋排、蜜棗、芹菜根製成的多蜜醬，結合酸甜的發酵南瓜呈現秋天的野味氣息。配菜則是以鹿肉塔塔拌入梅乾菜、芥末籽並以韓國芝麻葉包裹。

▲甜點「地瓜/姜/蜂蜜」。

甜點「地瓜/姜/蜂蜜」選用57號及66號的地瓜烤至香甜綿密，再打入奶油與鹽後鋪底，搭配薑汁香草冰淇淋、蜂蜜康普茶醬汁及龍眼花粉泡泡，以及地瓜、蜂巢脆片增加口感，最後撒上桂花粉點綴。

▲「爐烤鱈魚/馬告辣椒奶油/白腰豆泥/培根/甜豆仁」取整尾鱈魚去骨後切成菲力。

另外，WILDWOOD原木燒烤牛排海鮮餐廳也推出全新秋冬菜色，從開胃冷食、沙拉湯品、熱前菜到主菜都有，「鮪魚生魚片/柑橘酸豆油醋」使用油脂豐厚的鮪魚中段切片，佐以巴西里油、芝麻、綠芥菜、紅酸模等香草調味。

「爐烤鱈魚/馬告辣椒奶油/白腰豆泥/培根/甜豆仁」取整尾鱈魚去骨後切成菲力，以鹽與胡椒略醃，薄裹低筋麪粉煎香魚皮，再入烤箱以250度焙烤5分鐘，外皮酥脆、魚肉細嫩。「奶油薰鮭魚、菠菜、水管麪」是午間限定菜色，首先將洋蔥、蒜片炒香，接着放入魚高湯、蛤汁、鮮奶油熬煮基底醬汁，然後放入約5分熟的水管麪一起煨煮，再下菠菜、薰鮭魚和帕達諾起司做乳化及收汁。

▲「經典BBQ醬烤臺灣黑豬肋排/醃漬紫高麗菜」選用臺灣黑豬肋排。

「經典BBQ醬烤臺灣黑豬肋排/醃漬紫高麗菜」選用臺灣黑豬肋排，先以鹽、胡椒、橄欖油、烤肉醬抹勻醃漬1天，使肉質軟化及入味，隔日進烤箱以150度蒸烤1.5小時，待涼後再與主廚以洋蔥、西芹、番茄、雞高湯、經典烤肉醬熬製的特調醬汁真空封袋。接着以58度低溫舒肥15分鐘，最後以220度高溫烘烤上色。