天香樓大閘蟹料理開賣　新菜「禿黃油撈飯」僅用蟹黃蟹膏製作

▲天香樓大閘蟹料理開賣，上圖爲「花雕白灼大閘蟹」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

老饕準備開吃了！米其林一星「天香樓」秋蟹宴今日開賣，除了可以吃到整隻大閘蟹的2款套餐外，今年路凱源主廚與團隊以「鮮、巧、香、濃」爲軸，推出10道全新蟹料理，包括需用到5只大閘蟹製作的禿黃油撈飯、船家蟹骨醬年糕、帝王蟹麻婆魚豆腐到天香鮮蟹菜飯二吃等。

天香樓擅長大閘蟹料理，每年都是等到立冬、小雪、大雪到冬至時節纔開始供應，今年則是今日登場，除了江南秋風品蟹宴（套餐，每人6600元+10%），也有20多道各式單點菜色，今年主廚路凱源團隊以「鮮、巧、香、濃」爲軸，推出10道全新蟹料理，包括需用到5只大閘蟹製作的「禿黃油撈飯」、「船家蟹骨醬年糕」、「帝王蟹麻婆魚豆腐」到「天香鮮蟹菜飯二吃」等。

▲▼禿黃油撈飯（套餐1人份量）。

「禿黃油撈飯」承襲宋人風雅，使用5只以上大閘蟹的純蟹黃與蟹膏（不取蟹肉），佐豬油細火烹製，僅搭配白飯一同食用；「桂花銀芽炒蟹鬆」借鏡江南名菜「桂花炒蟹」，以蛋液快炒成桂花般金黃細絲，融入香菇、銀芽與沙母蟹肉乾炒，香氣層層交織。

▲桂花銀芽炒蟹鬆（套餐1人份量）。

▲船家蟹骨醬年糕。

「船家蟹骨醬年糕」則融入蟹骨精華與特製XO醬，濃厚醬香包裹年糕柔韌，重現江南舟家風味。「秘製花雕凍蟹」選用飽滿沙母，以花雕酒蒸熟後冰鎮，肉質清甜帶酒香；「帝王蟹麻婆魚豆腐」是融合川、杭技法，魚圓與豆腐共襯麻婆醬香，爲傳統風味注入新意。

▲天香鮮蟹菜飯二吃。（圖／亞都麗致提供）

「天香鮮蟹菜飯二吃」結合江南家常與宴席巧思，第一吃是浙式火胴菜飯，熱鍋下東坡肉油，爆香蔥段、薑片、開陽、香菇與金華火腿，再拌入翠綠青江菜與越光米，於砂鍋中爛製出粒粒分明的色澤與焦香鍋巴，最後以三種醇酒調和；第二吃是蟹粉海鮮湯飯，以蝦蟹油起鍋，蔥蒜輕爆引出鮮香，接續放入白蝦仁、透抽、鱸魚、乾貝等豐富食材，注入高湯細火煨煮成滋味豐滿的湯飯。

其他新菜還有「花雕醉鮮鮑」、「大閘蟹粉黃魚羹」、「鮮蟹三賞（春捲/餡餅/蛋塔）」。

▲大閘蟹粉黃魚羹（套餐1人份量）。

「花雕白灼大閘蟹」（套餐與單點都有）是老饕每年到天香樓報到主因，選用5兩重以上的大閘蟹，蟹膏豐滿，僅以姜、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹，膏黃豐腴飽滿，散發淡雅酒香。由於蟹肉性味屬寒，餐廳會提供以陳年紹興酒爲基底勾兌的特調，溫熱飲用可提升厚度與暖意。

▲臺北喜來登辰園「極上蟹宴三品」。（圖／臺北喜來登提供）

另外，臺北喜來登大飯店即日起於館內粵菜餐廳及泰式餐廳也推出「金風蟹舞」秋蟹饗宴，「辰園」新任主廚伍志傑以3種粵菜料理手法，推出「極上蟹宴三品」，每套29,800元+10%，一次品嚐「花雕蒸鱈場蟹柳」、「避風塘焗蟹身」及「鱈場蟹泡飯」，主廚更將兒時曾品嚐過的「艇仔辣炒蟹」復刻上桌。「SUKHOTHAI」泰籍主廚Jimmy則以南洋香料與酸辣風味演繹秋蟹，用「綠胡椒蒜香炒沙公」與「泰式檸檬椰香醬炒沙公」來讓饕客開胃過癮。