相對論／超商、早餐店 纔是臺灣飲食象徵

夜市美食一直是臺灣在國際上觀光宣傳的重點。十八年前的「相對論」，作家韓良露就曾擔心，臺灣夜市失去早年的手工精神，食物摻進大量的添加物、濫用塑膠袋與保麗龍餐具，甚至憂慮夜市成爲「另一種速食文化」。

十八年後再談夜市，無論研究飲食文化的徐仲或曾在夜市擺攤賣過炸串的郭庭瑋，心目中的臺灣飲食文化象徵，都不是夜市。

徐：當肉羹攤不再自己做肉羹

問：臺灣夜市成爲一種速食文化了嗎？

徐：如果從臺灣的點心或小吃文化來看，以早年臺南爲例，是「高端開局」，因爲點心是有錢人吃的，用一個小碗，吃巧不吃飽。但現在的夜市成了「低端收尾」，是一種速食的概念，要大碗、要吃飽。你現在很難在夜市看到賣肉羹的攤商自己做肉羹，多半食材都是批來的，是一種連鎖加工的概念。

從高端開局到低端收尾，代表整個社會的變化。當年良露姐跟我一直覺得政府應該找新的方向來宣傳臺灣，但那個時候原住民飲食還沒有成爲顯學，臺灣菜也纔剛要形成菜系論述。

郭：夜市更適合討論臺灣經濟

郭：就我在夜市打滾的經驗而言，夜市並不是討論臺灣飲食文化的合適標的，夜市更適合拿來討論臺灣的經濟。在夜市裡擺攤的人，包括當時的我，都是爲了討生活——用最便宜的原料創造最高的經濟價值。夜市的消費者則以相對低廉的代價滿足並享受生活中飲食及娛樂的慾望。

小吃從「高端開局」變成「庶民文化」——你必須坐在矮板凳上吃，夏天還沒有冷氣可以吹，是經濟型態的轉變。用速成的調味料獲得「美味」，也是夜市經濟模式下的產物。

舉例來說，有人開了一間工廠可以快速做出「像是醬油味道的調味料」，一桶賣四十元。如果真正釀醬油，豆子、鹽加下去成本就不只四十元了。但夜市攤商的思維是：有人可以便宜賣給我原料，我用便宜、快速的方法拌碗麪讓客人吃得開心，賺幾塊錢，「反正也吃不死人」。這是經濟模式的問題，不是飲食文化的討論。

郭：你看超商一天餵飽多少人

問：如果夜市小吃不能代表臺灣飲食文化，什麼纔是臺灣飲食文化的象徵？

郭：應該是連鎖超商吧！

臺灣都會區幾乎每三百到五百公尺就有一間超商，裡面的食物可以滿足你一天三餐需求。上班族早上進公司前到超商買瓶裝豆漿、飯糰，中午到超商買三明治或微波便當當午餐，買咖啡、買飲料…連鎖超商纔是臺灣民衆日常飲食的縮影，在超商裡買的食物纔是維持生活所需。EMBERS這樣的餐廳或是夜市，反而比較像是娛樂、一種有趣的消費體驗。

你在超商買的食物可以馬上、迅速吃掉，你不會講究它好不好吃，但你進餐廳就會講究了。無論連鎖超商或連鎖餐廳，對臺灣民衆飲食的影響力比一間餐廳大得多，你看連鎖超商一天要餵飽多少人？

如果有連鎖餐飲集團說，旗下的牛排館或火鍋店全面採用臺灣牛。當量體變大了、臺灣牛能夠接觸到更多人，說不定臺灣牛就可以發展出像韓牛一樣的文化。一旦這些「連鎖巨人」開始思考飲食文化，潛移默化的力量是很強大的。

郭：國宴終究只是老調重彈

問：你（郭庭瑋）參與過總統就職的國宴團隊。國宴可以呈現臺灣的飲食文化嗎？

郭：我覺得國宴溝通的對象不一樣，畢竟不是人人都有機會坐上國宴餐桌。根據我參與的經驗，國宴主題必須呈現國家所重視的各種價值，它終究可能只是老調重彈，是蠻政治的一件事。對於飲食文化的影響，國宴可能不如連鎖超商、連鎖餐飲集團。

徐：臺灣的早餐多元而且精彩

徐：如果要跟別人比夜市，乾淨度我們不如日本、多元性我們比不過東南亞、量體的龐大比不過中國大陸，那你叫外國觀光客來臺灣逛什麼夜市？

如果講一個跟夜市對比的概念，「早餐」能不能用來象徵臺灣的飲食文化？可以是中式也可以是西式，可以是美而美三明治也可以是阜杭豆漿的糯米飯糰。豆漿店的燒餅夾油條吃法臺灣獨有，美而美連鎖早餐店也是臺灣獨有。高雄的西式早餐店裡甚至還賣鍋燒意麪。我覺得臺灣的早餐多元而且精彩，高檔的做到後來變成早午餐，你也可以外帶早餐蹲在路邊迅速解決。

徐：端午戰南北糉 代表你在乎

我覺得目前的臺灣相較十多年前，對飲食文化更有自信了，雖然也可能更混亂了，但都相當有趣。比如每年端午節大家都要戰一下「南北糉」，這種「戰」是好的，因爲代表你在乎。也比如有人戲稱臺中人血液裡面流的是東泉辣醬，這種揶揄背後代表你開始思考「我是誰」。