老北京「鬥宴」再現 宅門菜上桌
天子腳下的北京,可謂彙集各地美食之大成,老北京大戶的家宴,最早可源自明清兩代的「宅門菜」,透過「鬥宴」比拼各家美食,讓「吃」逐漸成爲一門特色。座落北京酒仙橋附近、以正黃旗私家菜餚著稱的「那家小館」,以四合院形式重現「宅門菜」,讓老饕們重拾味蕾,找到「吃」的感覺。
▲座落北京酒仙橋附近、以正黃旗私家菜餚著稱的「那家小館」,以四合院形式重現「宅門菜」。(圖/記者蔡浩祥攝)
「宅門菜」顧名思義,就是在大宅院內用餐,有着宮廷菜的精緻、營養和大方高貴,也兼具了民間菜系的巧思與風味,就連器皿也得講究。就像北京的譚家菜、厲家菜等,風格就類似「宅門菜」,近年逐漸在高端飲食市場佔有一席之地。
「沒有對食材的束縛,也沒有對做法的束縛」,「那家小館」總廚段永成接受《ETtoday東森新聞雲》訪問表示,不同於官府、宮廷菜注重形式、氣派,「宅門菜」在路數上更佳廣泛,也更接地氣,融合各家特色的做法,「看似簡單,其實不簡單」。
據瞭解,明清年間,王公貴族、官員大戶們走南闖北,嚐遍各地美味佳餚,見多「吃」廣之餘,才發現不是所有食物都能帶回自家宅院,最後不是帶回食譜,就是聘請各菜系名廚入府,隨着菜色越來越豐富,逐漸形成今天的「宅門菜」。
▲「宅門菜」顧名思義,就是在大宅院內用餐,就連器皿也得講究 。(圖/記者蔡浩祥攝)
清代官府、大戶人家以「鬥宴」形式,從花、鳥、魚、蟲、樂器一路比拼到吃,競爭之下,最後形成「宅門菜」的美食風氣;爲了讓「宅門菜」更具風味,大戶人家的私廚們無不絞盡腦汁,讓主人作東辦的家宴更具有面子。
「鬥宴」有點類似現在的品鑑會,邀請友人到宅院裡用餐,一旦發現比自家更好的美食,私廚就得傷透腦筋,甚至有些大戶人家會到官府、宮廷去挖角廚子,錢不是問題。「有錢,就是任性」,看來這句話早在古代就開始盛行。